Cuisine moleculaire

Cuisine moléculaire 1

Cuisine et chimie


Je profite de ces quelques jours de "ponts" dans la famille (qui servent de cobayes) pour tenter des expériences pour un prochain stage sur la chimie et la cuisine. J'ai décidé de consacrer une séance à la cuisine moléculaire. Il me faut donc tester. Premièr test: les perles de menthe à l'agar agar.

L'agar est un gélifiant à base d'algue. Son utilisation, en cuisine moléculaire, permet de procéder à la sphérification (gélification en forme de boules) de liquides. Les billes obtenues sont dur à l'intérieur et à l'extérieur (version crocodiles en gelatine).

Recette et marche à suivre.
- mettre un récipient d'huile, ou une bouteille, au frigo (quelques heures avant).
- un recipient d'eau (servira à rincer les billes)
- mélanger 200 ml d'eau - 50 ml de sirop de menthe et 5 g d'agar agar. Verser délicatement l'agar agar en poudre dans le mélange tout en remuant. Les proportions d'ager doivent être de 2% par rapport au liquide.
- passer le mélanger au micro onde de manière à ce qu'il bout (j'ai mis 1mn30 n'étant pas une grande connaisseuse du micro onde) ou le faire chauffer sur une plaque.
- laisser refroidir le mélange et le mixer. Le mélange ne doit pas être froid : 40°C.
- sortir l'huile du frigo.
- avec une seringue prendre du mélange et faire tomber des gouttes dans l'huile froide. Laisser 1 à 2 mn. Des perles se sont formées.
- les récupérer et les rincer dans le recipient d'eau.

Il faut souvent remixer le mélange qui a tendance à se gelifier assez vite.

Je n'ai pas utilisé tout le liquide mais étant donné que c'était mon premier test j'ai préféré suivre la recette à la lettre.

Les premières billes étaient petites avec peu de gout. J'ai essayé de faire des billes plus grosses. Les perles ne sont pas à tomber par terre au niveau gustatif ... mais c'est assez magique.
Il y a matière à faire fonctionner l'imagination des enfants pour créer des recettes.

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