Scratch - Dessiner dans un repère orthonormé

Cuisine moléculaire 2

Cuisine et Chimie

Pour cette deuxième expérience de cuisine moléculaire j'ai décidé de faire des perles au chocolat avec de l'alginate de sodium. Tout comme l'agar-agar, l'alginate de sodium associé avec du chlorure de calcium permet de faire des sphérifcations. Mais ces boules doivent être dures à l'extérieur et molles à l'intérieur.

Ingrédients:

• 50 g de chocolat
• 2 g d'alginate de sodium
• 100 ml d'eau contenant peu de calcium (volvic)
• 5 g de chlorure de calcium
• 1l d'eau du robinet

 Protocole :

1. Deux heures avant : préparer la mixture d'alginate en mélangeant à l'aide d'un mixeur 2g d'alginate à 100 ml d'eau volvic. Laisser au frigo pendant deux heures.
2. Faire fondre le chocolat au bain marie.
3. L'incorporer délicatement dans la préparation d'alginate sans faire de bulles d'air. 
4. Prélever du mélange à l'aide d'une seringue et faire tomber dans un bain contenant 5g de chlorure de calcium et 1l d'eau du robinet.
5. Laisser reposer 1 à 3 mn. Et rincer dans de l'eau.

Goûter pour évaluer si il faut laisser plus longtemps ou moins longtemps

Résultats:
La texture d'alginate est beaucoup plus épaisse que celle faite précédemment avec l'agar. Il est difficile de faire des billes. Cela ressemble à des petites crottes... des têtards.

Au niveau du goût...bof !! Un peu comme de la crème dessert au chocolat mais en très petite quantité. Je préfère de loin la cuisine traditionnelle !!!!

Au niveau "expériences" je reste sur l'agar agar avec les enfants. C'est plus simple, sans temps de repos et le résultat est positif dès la première expérience.

Il y a encore du travail avant de maîtriser la sphérification avec l'alginate.
Un petit lien pour ceux qui veulent des recettes :
http://perles-alginate.fr